Βυθιστείτε σε αυτό το νέο Cold Brew vs. Hot Brew Sensory StudyDaily Coffee News by Roast Magazine

σκετος ΚΑΦΕΣ

Μια νέα μελέτη δείχνει ότι ο καφές κρύας παρασκευής μπορεί να σχετίζεται με περισσότερες λουλουδένιες γεύσεις και λιγότερες πικρές, ξινές και λαστιχένιες γεύσεις από τον καφέ ζεστής παρασκευής που σερβίρεται στην ίδια δροσερή θερμοκρασία.

ο Specialty Coffee Associationτου επιστημονικού ερευνητικού βραχίονα, το Coffee Science Foundationονόμασε την πρόσφατα δημοσιευμένη έκθεση «μελέτη ορόσημο» στο συνεχιζόμενο ερευνητικό της έργο για την εξόρυξη ψυχρής παρασκευής, το οποίο ξεκίνησε επίσημα στις αρχές του 2020.

Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Τρόφιμαένας από τους εκατοντάδες τίτλους ανοιχτής πρόσβασης στο Δίκτυο MDPIΤο “Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour and Rubby Than Hot Brew” παρέχει την πρώτη στο είδος του έρευνα για τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του κρύου καφέ έναντι του ζεστού καφέ.

Είναι ένα θέμα που έχει γίνει αντικείμενο πολλών εικασιών στη βιομηχανία του καφέ, δεδομένης της μετεωρικής αύξησης της δημοτικότητας του κρύου καφέ την τελευταία δεκαετία.

Ωστόσο, πριν βουτήξουμε στις πιο λεπτές λεπτομέρειες, η μελέτη αξίζει μερικές προειδοποιήσεις. Αρχικά, η έρευνα ανατέθηκε από Θερμό ηδύποτοκορυφαία παραγωγή οικιακών και εμπορικών προμηθειών ψυχρής ζυθοποιίας.

Δεύτερον, ο τίτλος της μελέτης δεν καθιστά σαφές το γεγονός ότι ενώ οι καφέδες παρασκευάζονταν σε διαφορετικές θερμοκρασίες —δηλαδή 4°C, 22°C και 92°C— η αισθητηριακή ανάλυση περιελάμβανε τη δοκιμή των καφέδων στην ίδια θερμοκρασία μετά την ψύξη. Με άλλα λόγια, ο καφές «hot brew» που αναφέρεται στον τίτλο δεν καταναλώθηκε ζεστός ή ζεστός.

Επιπλέον, η έρευνα, με επικεφαλής τον Mackenzie Batali του UC Davis Coffee Centerδιαπίστωσε ότι το επίπεδο καβουρδίσματος και η προέλευση του καφέ είχαν πολύ μεγαλύτερη επίδραση στα αισθητηριακά αποτελέσματα από ότι οι θερμοκρασίες παρασκευής.

Όλα αυτά, η ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι τέσσερις συγκεκριμένες αισθητηριακές ιδιότητες – λουλουδάτο, πικρό, ξινό και λαστιχένιο – άλλαξαν «σημαντικά» ανεξάρτητα από το ψήσιμο ή την προέλευση όταν οι καφέδες γεύτηκαν στην ίδια θερμοκρασία και αραιώθηκαν στο ίδιο TDS.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι υπήρχε μικρότερη αισθητική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων ψυχρής παρασκευής και δειγμάτων που παρασκευάζονται σε θερμοκρασία δωματίου από ό,τι μεταξύ των δειγμάτων ζεστής παρασκευής και των ψυχρότερων δειγμάτων.

«Είχαμε το κίνητρο να κάνουμε αυτή την έρευνα επειδή υπάρχουν τόσες πολλές παθιασμένες συζητήσεις στη βιομηχανία του καφέ σχετικά με τον ζεστό και τον κρύο καφέ, αλλά πραγματικά υπήρξαν πολύ λίγα δεδομένα για την ενημέρωση της συζήτησης», δήλωσε ο διευθυντής του UC Davis Coffee Center William Ristenpart. Δελτίο Τύπου από την SCA σήμερα. «Είμαι περήφανος που η ομάδα του Coffee Center παράγει σκληρά δεδομένα κάτω από πολύ αυστηρές συνθήκες που αποκαλύπτουν τον πραγματικό αντίκτυπο της θερμοκρασίας παρασκευής στις αισθητηριακές ιδιότητες του καφέ».

Μπορείτε να διαβάσετε το πλήρης μελέτη εδώ. Επιπλέον, ένα Q&A μεταξύ του Εκτελεστικού Διευθυντή του Coffee Science Foundation Peter Giuliano και του επικεφαλής συγγραφέα Mackenzie Batali είναι διαθέσιμο εδώ.


Έχει νέα να μοιραστείτε η επιχείρηση καφέ σας; Ενημερώστε τους συντάκτες του DCN.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *