Επεξεργασία καφέ Monsoon

Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας, η οποία είναι μοναδική στην Ινδία, εκθέτει τον καφέ σε υγρούς μουσώνες.

ΤΗΣ TANYA NANETTI
ΑΝΩΤΕΡΟΣ ΔΙΑΔΙΚΤΥΑΚΟΣ ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ

Οι φωτογραφίες είναι ευγενική προσφορά της Aspinwall & Co.

Για να είναι έτοιμος για καβούρδισμα, ένας καφές πρέπει να περάσει από κάποιο είδος διαδικασίας ζύμωσης, που θα του δώσει συγκεκριμένες νότες και συχνά ένα τυπικό γευστικό προφίλ. Ορισμένες τεχνικές ζύμωσης θεωρούνται «παραδοσιακές», όπως η φυσική, η πλυμένη και το μέλι). Τα τελευταία χρόνια, ορισμένες άλλες μέθοδοι έχουν γίνει διάσημες και ευρέως διαδεδομένες (αναερόβια, διπλή και τριπλή ζύμωση και θερμικό σοκ, για να αναφέρουμε μερικές). Ενώ πολλές από αυτές τις μεθόδους ζύμωσης χρησιμοποιούνται παγκοσμίως, μερικές είναι μοναδικές σε ένα συγκεκριμένο μέρος, όπως συμβαίνει με τη λεγόμενη διαδικασία των μουσώνων.

Μελίντ Τζον (αυτός/αυτός) είναι διευθύνων σύμβουλος και ανώτερος κυνηγός κόκκων καφέ για Καφές Josumaένας εισαγωγέας πράσινου καφέ με έδρα τις ΗΠΑ που εστιάζει αποκλειστικά στον ειδικό καφέ από την Ινδία. Η Josuma ιδρύθηκε το 1992 και εξακολουθεί να είναι οικογενειακή, με τη Melind να είναι η δεύτερη γενιά της οικογένειας που διευθύνει την επιχείρηση. σήμερα, μας δίνει μια ματιά σε αυτή τη μοναδική μέθοδο επεξεργασίας.

«Ο μουσώνας του καφέ είναι μια διαδικασία μοναδική στην Ινδία», λέει η Melind, «η οποία αλλάζει δραματικά πολλά χαρακτηριστικά κόκκων: μέγεθος, χρώμα, υγρασία και χαρακτηριστικά φλυτζανιού».

Ένα μεγάλο δωμάτιο αποθήκης με ψηλές λευκές κολόνες αποθηκεύει πράσινους κόκκους καφέ.
Οι πράσινοι κόκκοι καφέ απλώνονται σε αεριζόμενες αποθήκες που τους εκθέτουν σε υγρούς ανέμους.

Με ρίζες στην Ιστορία

Στην αρχαιότητα, τα ξύλινα πλοία έπλεαν στην Ευρώπη με καφέ από την Ινδία και άλλες τροπικές χώρες. Κατά τη διάρκεια των τεσσάρων έως έξι μηνών που απαιτήθηκαν για να ολοκληρωθεί αυτό το ταξίδι, ο καφές αποθηκεύτηκε κάτω από τη γραμμή του νερού, σε μια υγρή ατμόσφαιρα, επειδή το ξύλο δεν ήταν αεροστεγές. Ως αποτέλεσμα, τα φασόλια υπέστησαν μια δραματική μεταμόρφωση κατά τη διάρκεια του ταξιδιού. Όταν ο καφές έφτασε στην Ευρώπη, οι κόκκοι είχαν αλλάξει χρώμα από πράσινο σε ανοιχτό χρυσό και σχεδόν διπλασιάστηκαν σε μέγεθος αποκτώντας υγρασία. Αυτή η αλλαγή οδήγησε επίσης τον καφέ να χάσει σχεδόν εντελώς τη φωτεινότητα και την οξύτητά του.

Όπως εξηγεί η Melind, «οι Ευρωπαίοι λάτρεψαν —και εξακολουθούν να αγαπούν— αυτόν τον καφέ, αλλά δεν είχαν πλήρη επίγνωση του πόσο ασυνήθιστο ήταν μέχρι που τα πλοία μεταφοράς εμπορευματοκιβωτίων από χάλυβα άρχισαν να μεταφέρουν καφέ. Όταν αυτό έγινε ο κανόνας, το ταξίδι συντομεύτηκε, αλλά ο καφές παρέμεινε προστατευμένος από το περιβάλλον του ωκεανού, επιτρέποντάς του να φτάσει στην Ευρώπη ακόμα στεγνός και πράσινος, χωρίς να χάσει την οξύτητά του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η Ινδία ανέπτυξε τελικά τη διαδικασία των μουσώνων, ως έναν τρόπο αποκατάστασης της γεύσης και της χαμηλής οξύτητας που είχαν συνηθίσει οι Ευρωπαίοι. Αυτή η διαδικασία, η οποία πραγματοποιείται στη δυτική ακτή της Ινδίας, επιχειρεί να χρησιμοποιήσει το ετήσιο της Ινδίας εποχή μουσώνων (η οποία διαρκεί από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο) για να αναπαράγει τις συνθήκες που βίωσε ο καφές όταν ταξίδευε σε ξύλινα ιστιοφόρα.»

Ο χώρος της αποθήκης περιέχει πράσινους κόκκους καφέ με τσουγκράνα και έναν έντονο κίτρινο κουβά γυρισμένο στο πλάι.
Οι πράσινοι κόκκοι καφέ συχνά τυλίγονται για να εκτεθούν εξίσου στην υγρασία.

Πως δουλεύει

«Οι μουσώνες εκθέτουν τον φυσικό καφέ arabica στους υγρούς ανέμους των μουσώνων», εξηγεί η Melind. «Αυτό επιτυγχάνεται με την τοποθέτηση των φασολιών σε αεριζόμενες αποθήκες που τα προστατεύουν από το νερό της βροχής αλλά όχι από τους υγρούς ανέμους. Τα φασόλια τοποθετούνται σε στρώματα ύψους τεσσάρων έως έξι ιντσών και τυλίγονται συχνά για να εξισορροπηθεί η απορρόφηση υγρασίας. Ακολουθεί ο όγκος και η επανασυσκευασία σε τακτά χρονικά διαστήματα. Η συνολική διαδικασία διαρκεί 12 έως 16 εβδομάδες».

Η διαδικασία των μουσώνων μεταμορφώνει εντελώς τα φασόλια: Μέχρι το τέλος της, θα έχουν συμβεί αρκετές δραματικές αλλαγές. Οι κόκκοι θα διογκωθούν σχεδόν στο διπλάσιο του αρχικού τους μεγέθους, αποκτώντας ανοιχτό χρυσό χρώμα, με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (κοντά στο 14,5% έναντι 10,5% για τους παραδοσιακά επεξεργασμένους ινδικούς καφέδες) αλλά πολύ χαμηλότερη πυκνότητα από άλλους καφέδες.

Ταυτόχρονα, ο επεξεργασμένος καφές με μουσώνες απαιτεί συνήθως περισσότερη ανάπτυξη καβουρδίσματος για τη διατήρηση των παραδοσιακών γεύσεων και ιδιοτήτων του καφέ. Τείνει να προσφέρει χορταριώδεις/ξυλώδεις γεύσεις όταν είναι μόνο ελαφρά ψητό. Στο τελικό φλιτζάνι, οι επιθυμητές γευστικές νότες είναι γήινες με κάποιο συνδυασμό σοκολάτας, ξηρών καρπών και ζάχαρης. Ο καφές Monsoon τείνει να είναι γεμάτος και έχει πολύ χαμηλότερη οξύτητα και φωτεινότητα από άλλους καφέδες.

Προστατευμένη κατάσταση

«Ο καφές με μουσώνες είναι τεχνικά παλιός καφές», μοιράζεται η Melind. «Τα φασόλια που έφτασαν στις ΗΠΑ την άνοιξη/καλοκαίρι 2022 συγκομίστηκαν ως μέρος της συγκομιδής 2020-21, επομένως είναι ήδη πάνω από ένα έτος σύμφωνα με το τυπικό ρολόι «φρέσκιας καλλιέργειας» ή «τρέχουσας καλλιέργειας». Είναι επίσης ενδιαφέρον να επισημάνουμε ότι ο καφές με μουσώνες (ιδιαίτερα η ετικέτα “Monsooned Malabar”, όπου το “Malabar” είναι ένας γεωγραφικός όρος που αναφέρεται στη νοτιοδυτική ακτή της Ινδίας, την πατρίδα της μεγαλύτερης παραγωγής μουσώνων) έχει καθεστώς προστασίας σύμφωνα με Νόμος περί γεωγραφικών ενδείξεων αγαθών της Ινδίας

Οι πράσινοι κόκκοι καφέ, ακόμα στην αποθήκη, αρχίζουν να κιτρινίζουν καθώς γερνούν.
Η πλήρης διαδικασία των μουσώνων διαρκεί 12 έως 16 εβδομάδες.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της διαδικασίας

«Δυστυχώς, οι κόκκοι των μουσώνων είναι εκτός τάσης για καφέ τρίτου κύματος/από φάρμα σε φλιτζάνι», μοιράζεται η Melind. «Είναι σπάνιο να υπάρχει ιχνηλασιμότητα σε επίπεδο αγροκτήματος, καθώς κάθε παρτίδα μεγέθους κοντέινερ μπορεί να προέρχεται από πολλές φάρμες. Αυτό συμβαίνει επειδή είναι πραγματικά δύσκολο να επικρατήσει μουσώνας σε επίπεδο αγροκτήματος, καθώς απαιτείται αρκετός χώρος, δομή και εργασία. Υπάρχει συνήθως μια μεγαλύτερη οντότητα (που ονομάζεται «μουσώνας») που αγοράζει τον ξηρά επεξεργασμένο καφέ από τα αγροκτήματα κατά τη διάρκεια της χειμερινής συγκομιδής και στη συνέχεια τον υποβάλλει σε μουσώνες κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου των μουσώνων. Τούτου λεχθέντος, η ιχνηλασιμότητα σε επίπεδο αγροκτήματος μπορεί να έχει περιορισμένη αξία, καθώς η διαδικασία των μουσώνων συνήθως διαγράφει το terroir: η ομοιομορφία είναι συχνά ο στόχος με τους μουσώνες, με τους περισσότερους μουσώνες να στοχεύουν να ελαχιστοποιήσουν τις αλλαγές γεύσης από σακούλα σε τσάντα (ή από έτος σε έτος). .»

Αξίζει να αναφερθεί ότι η διαδικασία των μουσώνων προσθέτει αξία στον καφέ στην πηγή, αντί να έχει προστιθέμενη αξία μόνο από εισαγωγείς/καβουρντιστές σε χώρες κατανάλωσης. Το κόστος των μουσώνων μπορεί συνήθως να ανακτηθεί πλήρως από τους μουσώνες (μαζί με ένα δίκαιο κέρδος), σε αντίθεση με άλλες τεχνικές επεξεργασίας πιο εντατικής εργασίας που συνοδεύονται από πρόσθετο κόστος και προκλήσεις.

Κοντινό πλάνο με ώριμους κόκκους καφέ μουσώνων, ανοιχτό κίτρινο και μεγεθυσμένο από την υγρασία.
Το τελικό αποτέλεσμα των μουσώνων είναι ένα φασόλι που γίνεται από πράσινο σε ανοιχτό κίτρινο, αποδίδοντας υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία και χαμηλή οξύτητα.

Σε σύγκριση με τον φυσικό καφέ, η διαδικασία των μουσώνων έχει μικρότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο επειδή δεν απαιτεί πρόσθετο νερό ούτε δημιουργεί απόβλητα ως υποπροϊόν.

Αλλά η διαδικασία των μουσώνων έχει ένα μειονέκτημα: Οι αλλαγές που προκαλούνται από τους μουσώνες καθιστούν τα φασόλια δυνητικά δύσκολο να καβουρδιστούν.

Η πυκνότητά του είναι πολύ χαμηλότερη από άλλους καφέδες. Η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι επίσης ακραία. Οι παράμετροι ψησίματος που λειτουργούν για άλλους καφέδες γενικά δεν λειτουργούν καλά για τους κόκκους μουσώνων. Σχεδόν πάντα απαιτούνται σημαντικές προσαρμογές από τους φούρνους για να αποκτήσουν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Ωστόσο, αν θέλετε να ψήσετε κάτι μοναδικό με γεμάτο σώμα, χαμηλή οξύτητα και γλυκές νότες σοκολάτας, ξηρών καρπών, τα αποτελέσματα αξίζουν τον κόπο.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΝ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ

Ρώτα τον Νανέτι (αυτή/αυτή) είναι barista με ειδικότητα καφέ, ταξιδιώτης και ονειροπόλος. Όταν δεν βρίσκεται πίσω από την καφετιέρα (ή δεν επισκέπτεται κάποια κρυμμένη γωνιά του κόσμου), είναι απασχολημένη με το να γράφει για Coffee Insurrectionμια ιστοσελίδα για τον καφέ special που δημιουργεί μαζί με το αγόρι της.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *