15-Month vs 3-Month Frozen – Barista Hustle

BH Unlimited Update, 1 Σεπτεμβρίου 2022.

Κάθε φορά που οι baristas πηγαίνουν σπίτι για οικογενειακές εκδηλώσεις και συζητούν για τις τελευταίες τάσεις στον καφέ, ένα θέμα που εγγυάται την ανταπόκριση των ειδικών από έναν συγγενή είναι ο παγωμένος καφές. Κάποιος θα πει, “Λοιπόν, το κάνω αυτό από τη δεκαετία του ’60.”

Βέβαια κάποια πράγματα έχουν αλλάξει. Στη δεκαετία του ’60, η Μελβούρνη δεν είχε την αγαπημένη της εταιρεία αναδυόμενων εκδηλώσεων παγωμένου καφέ, Υπό το μηδέν . Και θα ήμουν πρόθυμος να εγγυηθώ ότι κανένας δεν είχε κρεμάσει τις χοάνες του μύλου σε ένα πλωτός καταψύκτης πάνω από το μπαρ τους όπως οι άνθρωποι στο Proud Mary στο Πόρτλαντ.

Το θέμα είναι ότι η κατάψυξη του καφέ έχει αρκετά μακρά ιστορία και επειδή οι οξειδωμένες γεύσεις καφέ χρειάζονται εκπληκτικά μεγάλο χρόνο για να εμφανιστούν ακόμη και σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος (τέσσερις μήνες σύμφωνα με αυτή την έρευνα ), δεν υπάρχει καθιερωμένο πρότυπο για το πόσο μπορεί να αναμένεται να διαρκέσει ο καφές στην κατάψυξη. Σίγουρα έχουμε δοκιμάσει πολύ επίπεδο κατεψυγμένο καφέ από οικιακούς καταψύκτες όπου οι κόκκοι δεν ήταν σφραγισμένοι με κενό. Όλοι οι υποστηρικτές του κατεψυγμένου καφέ που θαυμάζουμε φαίνεται να συμφωνούν ότι η σφράγιση στο vac είναι απαραίτητη. Αλλά δεν έχουμε δει άλλες βέλτιστες πρακτικές για την κατάψυξη.

Το κλειδί για τη διατήρηση του καφέ στην κατάψυξη σε καλή κατάσταση είναι η αποτελεσματική σφράγιση υπό κενό

Αυτόν τον μήνα λοιπόν συγκεντρώσαμε ένα πείραμα όπου συγκρίναμε δύο Φίνκα Ντέμπορα γκέισες από την ίδια microlot: μία από το 2022, μία από το 2021 — και τις δύο ψημένες από την Ona. Το 2021 ήταν σφραγισμένο στην κατάψυξη για 15 μήνες και η συγκομιδή του 2022 ήταν εκεί για μόλις τρεις μήνες.

Από τα 10 σετ που δοκιμάσαμε, οι cuppers μας εντόπισαν με επιτυχία τα εννέα από αυτά. Άρα υπάρχει διαφορά. Αλλά – και δεν μπορούμε να το τονίσουμε αρκετά – το 15μηνο ήταν ακόμα απίστευτο. Δεν υπήρχε τίποτα σε αυτό που να σε έκανε να πιστεύεις ότι ήταν παλιό. Χωρίς γεύσεις «παλιάς μόκας». χωρίς ρινίσματα μολυβιού.

Για να μάθετε ολόκληρη την ιστορία, ακολουθεί ένας σύνδεσμος για τη νέα ανάρτηση με τίτλο, A Year in the Deep Freeze .

Roasting Science

Στο μάθημά μας Roasting Science, αρχίζουμε να εξετάζουμε πώς το περιεχόμενο των φασολιών επηρεάζει τις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά το ψήσιμο. Τα πρόδρομα μόρια στον κόκκο καθορίζουν την τελική γεύση του καφέ. Για παράδειγμα, η ιδιαίτερη γεύση του καφέ Robusta οφείλεται σε διαφορές στις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά το καβούρδισμα. Μερικές από αυτές τις διαφορές μπορούν να εντοπιστούν στα συγκεκριμένα αμινοξέα που υπάρχουν και άλλες αποδίδονται στις υψηλές συγκεντρώσεις του χλωρογενικού οξέος.

Από όλα τα συστατικά του φασολιού, ωστόσο, η υγρασία είναι το πιο σημαντικό – παίζει σημαντικό ρόλο στις αντιδράσεις Maillard και επηρεάζει το ρυθμό και την έκβαση πολλών άλλων. Ωστόσο, είναι δύσκολο να καταλάβουμε πόσο από αυτό συμβαίνει επειδή το νερό επηρεάζει τη χημεία του ψησίματος και πόσο είναι απλώς επειδή μειώνει την ποσότητα της θερμότητας που απαιτείται για το ψήσιμο.

Αυτή η φωτογραφία δείχνει κόκκους καφέ ενυδατωμένοι σε διαφορετικά επίπεδα υγρασίας για να δοκιμάσουν την επίδραση στο ψήσιμο. Οι κόκκοι με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία παίρνουν ένα βαθύτερο μπλε-πράσινο χρώμα, παρόμοιο με αυτό του καφέ με υγρό φλοιό. Εικόνα ευγενική προσφορά του Κρίστοφερ Φεράν

Στα μαθήματα αυτής της εβδομάδας, εξετάζουμε πώς το περιεχόμενο διαφορετικών κόκκων επηρεάζει τις αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα και διερευνούμε ορισμένες από τις ενδείξεις ότι οι καφέδες από διαφορετική προέλευση δεν έχουν απλώς διαφορετικά συστατικά, αλλά έχουν και διαφορετική χημεία καβουρδίσματος. Οι συνδρομητές της BH Unlimited έχουν εκ των προτέρων πρόσβαση σε κάθε νέο μάθημα καθώς προχωρά το μάθημα.

The Coffee Buyer’s Guide για την Κολομβία

Στον Οδηγό Αγοραστών για την Κολομβία εστιάζουμε σε δύο τμήματα στο Eje Cafetero, την παραδοσιακή περιοχή του καφέ της Κολομβίας. Το Quindío και η Risaralda ήταν κάποτε μερικές από τις πιο σημαντικές περιοχές παραγωγής καφέ σε ολόκληρη την Κολομβία. Η καλλιέργεια του καφέ εξακολουθεί να αποτελεί τεράστιο κομμάτι της πολιτιστικής ταυτότητας και των δύο τμημάτων, σε σημείο να αναγνωρίζεται από την UNESCO.

Καλλιέργεια καφέ ανάμεσα σε μπανανιές και εσπεριδοειδή στα βουνά της Risaralda

Η ποσότητα του καφέ που καλλιεργείται στην περιοχή έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, εκτοπίστηκε από τα νοτιοδυτικά διαμερίσματα Huila και Nariño. Ο καφές συλλέγεται όλο το χρόνο — κάτι που ακούγεται υπέροχο, μέχρι να συνειδητοποιήσετε ότι αυτό οφείλεται εν μέρει στην κλιματική αλλαγή: η ξηρή περίοδος που συνήθως διεγείρει την ανθοφορία γίνεται πιο σύντομη και λιγότερο προβλέψιμη. Ειδικά τα δύο τελευταία χρόνια, η βροχή φαίνεται ότι δεν έχει υποχωρήσει ποτέ, με αποτέλεσμα οι αποδόσεις να είναι έως και 40% χαμηλότερες από τις κανονικές.

Ρίχνουμε επίσης μια σύντομη ματιά στο Putumayo, το οποίο, παρόλο που βρίσκεται ακριβώς δίπλα στο Nariño, παράγει πολύ μικρές ποσότητες καφέ. Σύμφωνα με το FNC, ο Putumayo έχει τη δυνατότητα να συμβάλει στη μελλοντική ανάπτυξη της καλλιέργειας καφέ στην Κολομβία, η οποία μπορεί να γίνει όλο και πιο σημαντική καθώς οι σοδειές συρρικνώνονται σε άλλα μέρη της χώρας.

Ρίξτε μια ματιά στα μαθήματα αυτής της εβδομάδας για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τις αιτίες και τα αποτελέσματα της μεγάλης αλλαγής στην καλλιέργεια του κολομβιανού καφέ την τελευταία δεκαετία.

Γρήγοροι Σύνδεσμοι

Κάποιος παρακαλώ να δώσει στον Christopher Feran μια προσφορά βιβλίου. Είναι τόσο καλός συγγραφέας με τόσα πολλά να πει. Σε αυτό το νέο κομμάτι, μετά από μια άκρως αποτρεπτική εισαγωγή δύο χιλιάδων λέξεων, βγάζει νοκ άουτ ένα τεράστιο ” είδος γλωσσαρίου σχεδόν όλων των γνωστών προσεγγίσεων για την επεξεργασία του καφέ.

Πίσω στο θέμα της κατάψυξης του καφέ για ένα δευτερόλεπτο, ενεπλάκη και η Hard Beans ένα πείραμα κατά την αποθήκευση/κατάψυξη πράσινου σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Η φυσική διαδικασία ξεθώριασε λιγότερο γρήγορα συνολικά – περιέργως όμως, το πάγωμα δεν φαινόταν να κάνει μεγάλη διαφορά.

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για μερικούς από τους ανθρώπους που καλλιέργησαν τον καφέ που χρησιμοποιούσαμε στο πείραμα κατάψυξης του καφέ, εδώ είναι μια συνέντευξη που κάναμε με τον Jamison Savage πέρυσι (δωρεάν ανάγνωση).

Κύπελλα βεντούζες Επιστροφή σε απόθεμα

Τα αγαπημένα μας ελαφριά cupping bowls είναι ξανά σε απόθεμα στο Global Shop (αποστολή σε όλο τον κόσμο από το Χονγκ Κονγκ). Προσφέρουμε επίσης έκπτωση 40% σε παραγγελίες χαρτοκιβωτίων – ιδανικό για ψητό ή εργαστήριο κυπελλοειδών μεγάλης κλίμακας που χρειάζεται τουλάχιστον 192 μπολ για να αντεπεξέλθει στη διάρκεια της ημέρας.

Μια μαθησιακή εμπειρία χωρίς διαφημίσεις

Στην BH δεν κάνουμε ποτέ διαφημίσεις για προϊόντα άλλης εταιρείας στον ιστότοπό μας. Δεν υπάρχει τοποθέτηση προϊόντων σε κανένα από τα μαθήματα, τα ενημερωτικά δελτία ή τις αναρτήσεις ιστολογίου μας. Το μόνο μας έσοδο προέρχεται από αυτά που πληρώνετε για τις συνδρομές σας. Όταν βλέπετε μηχανήματα ή εξοπλισμό καφέ να αναφέρονται σε οποιοδήποτε εκπαιδευτικό μας υλικό ή να εμφανίζονται στα βίντεο των μαθημάτων μας, επιλέξαμε να χρησιμοποιήσουμε αυτόν τον εξοπλισμό επειδή μας αρέσει να τον χρησιμοποιούμε, επειδή πιστεύουμε ότι είναι ιστορικά σημαντικός στην εξέλιξη της μηχανής εσπρέσο ή γιατί σας δείχνει κάτι που πρέπει να δείτε για τη σύγχρονη κουλτούρα του καφέ. Είναι τόσο απλό.

Roasting Science

Συμπεριφορά φασολιών
RS 3.03 • Οι επιδράσεις της υγρασίας στη χημεία του ψητού
RS 3.04 • Οι επιδράσεις της σύνθεσης φασολιών στη χημεία του ψητού

The Coffee Buyer’s Guide για την Κολομβία

Αναπτυσσόμενες περιοχές της Κολομβίας
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1,17 • Risaralda

Όπως πάντα, είμαστε μόνο ένα email μακριά αν έχετε απορίες! Να έχετε υπέροχα Σαββατοκύριακα και ανυπομονούμε να σας δούμε την επόμενη φορά.

Στα όρια του καφέ,
Ομάδα BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *