Vegan pavlovas με cranberries – Lazy Cat Kitchen

Vegan pavlovas cranberries κινηματογράφηση σε πρώτο πλάνο

Ασχολούμαι με αυτή τη συνταγή για πολλά χρόνια, αλλά καθώς είμαι παντρεμένος με έναν Αυστραλό, αποφάσισα ότι η κυκλοφορία μιας συνταγής για πάβλοβα ενόψει των Χριστουγέννων είναι πιθανώς μια καλή ευκαιρία.

Παρόλο που γνωριζόμαστε 13 χρόνια τώρα, εξακολουθώ να δυσκολεύομαι να τυλίξω το κεφάλι μου με τον ζεστό καιρό τα Χριστούγεννα που γιορτάστηκαν με μια μπάρμπι σε μια παραλία, παγωμένες μπύρες από ένα eski και μια πάβλοβα με κρέμα και (τι είναι για μένα) τροπικό φρούτο. Δεν έχω ζήσει ακόμη τα Χριστούγεννα στην Αυστραλία, αλλά λόγω της τετράποδης μηχανής μας που γουργουρίζει, που στεναχωριέται όταν φεύγουμε για μια μέρα – πόσο μάλλον για έναν ολόκληρο μήνα, θα περάσει λίγος χρόνος για να μπορέσουμε να επισκεφτούμε ξανά την Αυστραλία.

Για να δώσω στον Ντάνκαν μια γεύση από το σπίτι, έφτιαξα αυτές τις όμορφες vegan μαρέγκες με βέγκαν σαντιγί και πικάντικα, κατάλληλες για την εποχή (τουλάχιστον στο βόρειο ημισφαίριο) κράνμπερι. Αν μένετε κάτω, τα αψιρά μούρα θα ταιριάζουν περισσότερο. Παρά τα όσα μπορεί να πιστεύετε, στην πραγματικότητα δεν είναι πολύ δύσκολο να γίνουν, υπό την προϋπόθεση ότι τηρείτε μερικούς χρυσούς κανόνες – δείτε παρακάτω.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΓΙΑ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

AQUAFABA: Η ανακάλυψη του aquafaba ή των οσπρίων για το μαγείρεμα (όχι το μούσκεμα!) του νερού είναι αυτό που έκανε δυνατή τη βίγκαν μαρένια. Έχω γράψει για αυτό το μαγικό συστατικό στο παρελθόν και έχω ήδη δημιουργήσει δεκάδες συνταγές με αυτό. Αν και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το aquafaba από σχεδόν οποιοδήποτε είδος φασολιών, χρησιμοποιώ πάντα νερό μαγειρέματος ρεβιθιών καθώς τρώμε πολλά από αυτά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το aquafaba από μια κονσέρβα με ρεβίθια χαμηλής περιεκτικότητας ή χωρίς νάτριο (ιδανικά) ή από σπιτικά ρεβίθια, αυτό που προτείνω. Τεχνικά δεν χρειάζεται να μειώσετε το aquafaba, αλλά δημιουργεί ένα πιο σκληρό μείγμα μαρέγκας, οπότε αξίζει τον κόπο – εξηγώ λεπτομερώς παρακάτω.

ΚΡΕΜΑ ΤΑΡΤΑΡ: Ομοίως με τα ασπράδια αυγών, το aquafaba επωφελείται από λίγο οξύ ως σταθεροποιητής. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρέμα ταρτάρ (ευρέως διαθέσιμη στους διαδρόμους ψησίματος) ή λίγο χυμό λεμονιού ή λάιμ. Δεν θα μπορείτε να το γευτείτε, μην ανησυχείτε, εδώ μιλάμε για μικροσκοπική ποσότητα.

ΑΧΝΗ ΖΑΧΑΡΗ: Η ζάχαρη άχνη, η οποία είναι ουσιαστικά η εξαιρετικά λεπτή λευκή ζάχαρη είναι ένα απαραίτητο συστατικό που όχι μόνο δίνει στη μαρέγκα τη γλύκα της αλλά και τη δομή της. Για το λόγο αυτό, μην μπείτε στον πειρασμό να μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης ή να την αντικαταστήσετε με διαφορετικό είδος ζάχαρης (η μόνη εξαίρεση είναι η ζάχαρη άχνη/ζαχαροπλαστικής, η ίδια ποσότητα κατά βάρος και εάν περιέχει ήδη άμυλο καλαμποκιού μην προσθέσετε τόσο πολύ ή οποιοδήποτε) καθώς δεν πρόκειται να λειτουργήσει.

ΚΑΛΑΜΠΟΚΑΛΕΥΡΟ: Λίγο κορν φλάουερ/καλαμποκάλευρο χρησιμοποιείται για να δώσει στις πάβλοβα αυτό το υγρό και κοκκινιστό κέντρο.

ΚΟΜΜΙ ΞΑΝΘΑΝΗΣ: Αυτό είναι ένα προαιρετικό συστατικό, αλλά συνιστώ να το προσθέσετε εάν το έχετε – είναι ένα κοινώς χρησιμοποιούμενο συνδετικό σε ζύμη χωρίς γλουτένη. Χαρίζει στη vegan μαρέγκα αυτό το λαχταριστό, marshmallowy κέντρο.

VEGAN ΚΡΕΜΑ ΣΤΥΓΙΓΙΟΥ: χρησιμοποιήστε μια ελαφρώς ζαχαρωμένη vegan κρέμα σαντιγύ για να διακοσμήσετε τις πάβλοβα, αλλά αν δεν είναι διαθέσιμη, υπάρχουν και άλλες επιλογές. Μπορείτε να χτυπήσετε κρέμα καρύδας (στερεό μέρος από πλήρες γάλα καρύδας χωρίς πρόσθετα που διαχωρίζεται από το νερό αφού κρυώσει στο ψυγείο για λίγες μέρες), να χρησιμοποιήσετε παχύρρευστο vegan γιαούρτι (μου αρέσει το Coconut Collaborative) ή να φτιάξετε μια κρέμα σαν αυτή αντι αυτου. Φτιάχνουμε τη μισή συνταγή, την ετοιμάζουμε από πριν και την βάζουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες να σφίξει. Μόλις πήξει, μην το εκθέτετε σε άμεση θερμότητα.

CRANBERRIES: Τα φρέσκα ή κατεψυγμένα βακκίνια λειτουργούν καλά εδώ, αλλά αν το μόνο που έχετε είναι μια σάλτσα cranberry με ολόκληρα cranberries που θα λειτουργήσει επίσης καλά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε φρούτο τάρτας (τα σμέουρα λειτουργούν καλά) που σας αρέσει. Θέλετε τα μούρα να κάνουν αντίθεση με πολύ γλυκιά μαρέγκα από κάτω.

vegan pavlovas cranberries aquafaba μειωμένη

Η βάση της vegan μαρέγκας είναι το νερό μαγειρέματος οσπρίων. Μπορεί να ληφθεί από μια κονσέρβα ρεβίθια ή από ξερά ρεβίθια μαγειρεμένα στο σπίτι. Τείνω να χρησιμοποιώ το τελευταίο καθώς καταναλώνουμε πολλά ρεβίθια και το aquafaba παγώνει επίσης καλά. Μπορείτε να το μειώσετε σε χαμηλή φωτιά (δείτε ΒΗΜΑ 1 της μεθόδου) για να το κάνετε πιο ισχυρό και επομένως να αποκτήσετε ένα πιο στιβαρό μείγμα μαρέγκας.

vegan pavlovas cranberries προσθέτοντας ζάχαρη

Χτυπήστε το σε ένα πεντακάθαρο, μεταλλικό ή γυάλινο μπολ, με ένα άγγιγμα οξέος (κρέμα ταρτάρ, χυμός λεμονιού/λάιμ, ουδέτερο ξύδι) μέχρι να σφίξει και να παραμείνει στη θέση του όταν το μπολ αναποδογυρίσει. Από εκείνο το σημείο και μετά αρχίστε να προσθέτετε ζάχαρη, σε μικρές αυξήσεις, χτυπώντας για 30 δευτερόλεπτα μεταξύ κάθε επόμενης μερίδας ζάχαρης.

vegan pavlovas cranberries μαρέγκα

Μεταφέρετε ένα χτύπημα μέχρι να προστεθεί όλη η ζάχαρη και το μείγμα να μην αισθάνεται πλέον χοντροκομμένο όταν το χτυπάτε ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Προσθέστε άμυλο καλαμποκιού και κόμμι ξανθάνης (προαιρετικά) για να δημιουργήσετε αυτό το κέντρο marshmallowy που θυμάστε από τα pavlova αυγών.

Vegan pavlovas cranberries σωληνώσεις

Εάν οι δεξιότητές σας στις σωληνώσεις είναι καλές (οι δικές μου δεν είναι εκπληκτικές), πασπαλίστε ή ρίξτε το μείγμα μαρέγκας με κουτάλι ανάμεσα σε τέσσερις κύκλους διαμέτρου 9 cm / 3½ ίντσας. Πλάθουμε το μείγμα έτσι ώστε να υπάρχει ένα βαθούλωμα στη μέση για να συγκρατεί την κρέμα. Ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο για 1 ώρα και μετά αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς σε φούρνο. Μπορείτε να τα αφήσετε σε κρύο φούρνο όλη τη νύχτα αν σκοπεύετε να τα σερβίρετε την επόμενη μέρα.

ΕΙΝΑΙ Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΣΑΣ ΑΠΟΛΥΤΑ ΚΑΘΑΡΟΣ ΚΑΙ ΣΤΕΓΝΟΣ;

Έτσι, όπως το ασπράδι και το λίπος, το aquafaba και το λίπος είναι θανάσιμοι εχθροί. Ακόμη και μια ελάχιστη ποσότητα υπολειμμάτων λίπους θα εμποδίσει το aquafaba να φτάσει σε άκαμπτες κορυφές. Για αυτόν τον λόγο, σας συνιστώ να χρησιμοποιήσετε ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπολ για να χτυπήσετε τη μαρέγκα, καθώς το πλαστικό είναι πιο πορώδες, επομένως είναι πιθανό να διατηρήσει ίχνη λίπους ακόμα και όταν καθαριστεί καλά. Μερικοί άνθρωποι υποστηρίζουν το σκούπισμα του μπολ και το χτύπημα των εξαρτημάτων με μισό λεμόνι, μπορείτε να το κάνετε αν θέλετε, αλλά προσωπικά δεν ασχολούμαι και δεν είχα ποτέ προβλήματα με την επίτευξη άκαμπτων κορυφών.

ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΤΟ AQUAFABA ΜΕΙΩΣΗ;

Επομένως, εάν το aquafaba χρειάζεται ή δεν χρειάζεται μείωση εξαρτάται πραγματικά από την εφαρμογή του. Μπορείτε να φτιάξετε μια αρκετά καλή μαρέγκα ή πάβλοβα χωρίς να τη μειώσετε, αλλά αν μειώσετε τις φυτικές πρωτεΐνες (που είναι αυτό που κάνει το aquafaba αυτό που είναι) να είναι πιο συμπυκνωμένο και επομένως να κάνει το aquafaba πιο ισχυρό. Η μειωμένη μαρέγκα aquafaba είναι πιο σκληρή και διατηρεί το σχήμα της καλύτερα. Οι μη μειωμένες μαρέγκες aquafaba (ειδικά όταν είναι μεγάλες) τείνουν να είναι πιο επίπεδες. Η άλλη πλευρά της μείωσης του aquafaba είναι ότι εντείνει επίσης τη γεύση του, αν και προσωπικά δεν το εντοπίζω όταν σερβίρω vegan μαρέγκα ως μέρος του επιδόρπιου, αλλά μερικοί άνθρωποι φαίνεται να είναι πιο ευαίσθητοι. Έχω δοκιμάσει πολλά επιδόρπια με βάση τη βίγκαν μαρέγκα (όπως αυτό) σε ανυποψίαστους μη βίγκαν και κανείς δεν παραπονέθηκε ότι η γεύση τους είναι αστεία, οπότε νομίζω ότι μπορεί απλώς να γνωρίζεις ότι τρως κάτι που δεν έχεις συνηθίσει.

ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΩ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΗ/ΛΙΓΟΤΕΡΗ ΖΑΧΑΡΗ;

Όχι, μην χρησιμοποιείτε διαφορετικό είδος ζάχαρης (η μόνη εξαίρεση είναι η ζάχαρη άχνη/ζαχαροπλαστικής, η ίδια ποσότητα κατά βάρος και εάν περιέχει ήδη άμυλο καλαμποκιού μην προσθέσετε τόσο πολύ ή καθόλου) ή μειώστε την ποσότητα της καθώς η ζάχαρη είναι καθοριστική για τη μαρέγκα τη δομή του και κάνοντας οποιεσδήποτε αλλαγές θα κάνει το τελικό αποτέλεσμα να υποφέρει.

ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ ΠΟΛΥ ΣΙΓΑ

Ένα βασικό πράγμα για μια καλή μαρέγκα είναι η προσθήκη ζάχαρης πολύ αργά – το ξέρω, είναι κουραστικό αλλά απαραίτητο. Ακόμη και μετά την προσθήκη όλης της ζάχαρης, τρίψτε μια μικρή ποσότητα μείγματος ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να διαλυθεί όλη η ζάχαρη και το μείγμα να μην είναι ακατέργαστο. Το ακατέργαστο μείγμα είναι πιθανό να κάνει τη μαρέγκα σας να δακρύσει, οπότε φροντίστε να συνεχίσετε να χτυπάτε μέχρι να γίνει τέλεια λεία.

ΠΟΣΟ ΚΑΙΡΟ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΟΥΝ;

Οι γυμνοί μαρέγκες μπορούν να διατηρηθούν όλη τη νύχτα σε ξηρό περιβάλλον – απορροφούν την υγρασία από τον αέρα και αυτό τους κάνει να αλλοιώνονται αρκετά γρήγορα. Τείνω να τα αφήνω σε κλειστό (κρύο) φούρνο όλη τη νύχτα και είναι καλά την επόμενη μέρα ή σε ένα αεροστεγές δοχείο φαγητού μόλις κρυώσουν πλήρως. Μόλις ντυθούν, ωστόσο, πρέπει να καταναλωθούν αμέσως.

ΖΩ ΣΕ ΥΓΡΟ ΚΛΙΜΑ…

Δυστυχώς, οι μαρέγκες – vegan ή όχι – δεν αντιμετωπίζουν την υγρασία καθώς η δομή τους βασίζεται στη ζάχαρη. Η ζάχαρη είναι υδρόφιλη που σημαίνει ότι απομακρύνει την υγρασία από τον αέρα και αυτό κάνει τις μαρέγκες να μουσκεύουν. Επομένως, εάν ζείτε κάπου με υγρασία ή είναι μια υγρή μέρα ή η κουζίνα σας έχει πολύ ατμό, δεν συνιστώ να τα φτιάξετε καθώς είναι πιθανό να φύγετε απογοητευμένοι.

vegan pavlovas cranberries ψημένα

vegan pavlovas cranberries δύο

vegan pavlovas cranberries

ΠΑΥΛΟΒΑ

  • 240 ml / 1 φλιτζάνι aquafaba (από κονσέρβα ρεβίθια ή σπιτικά ρεβίθια)
  • λιγοστό ½ κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ (ή 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού/λάιμ)
  • 200 g / 1 φλιτζάνι άχνη (υπερλεπτή) ζάχαρη
  • 1 κ.γ κορν φλάουρ/καλαμποκάλευρο
  • ½ κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης* (προαιρετικά)

CRANBERRIES

  • 200 g / 2 φλιτζάνια cranberries, φρέσκα ή κατεψυγμένα
  • 50 g / ¼ φλιτζάνι ζάχαρη, προσαρμόστε στη γεύση
  • ξύσμα από 1 πορτοκάλι (προαιρετικά)

ΚΡΕΜΑ

ΜΕΘΟΔΟΣ

ΠΑΥΛΟΒΑ

  1. ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ (δείτε ανάρτηση): Ρίξτε το aquafaba μέσα από ένα καθαρό κόσκινο και τοποθετήστε το σε μια πεντακάθαρη κατσαρόλα και αφήστε το να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό, το οποίο (ανάλογα με την επιφάνεια της κατσαρόλας σας και το επίπεδο θερμότητας) θα πάρει 8-12 λεπτά για αυτή την ποσότητα aquafaba. Ψύξτε το αμέσως πριν από το επόμενο βήμα – θα πρέπει να φαίνεται αρκετά ζελατινώδες όταν κρυώσει.
  2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C / 340° F και στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουπάτ και ένα μολύβι, σημειώστε τέσσερις κύκλους διαμέτρου 9 cm / 3½ ίντσας στο χαρτί ψησίματος, αφήνοντας άφθονο χώρο γύρω από τον καθένα.
  3. Τοποθετήστε το δροσερό aquafaba (αν δεν μειώνει το aquafaba, χρησιμοποιήστε μόνο 120 ml / ½ φλιτζάνι) σε ένα πεντακάθαρο μεταλλικό ή γυάλινο μπολ. Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό σύρμα, χτυπήστε μέχρι να αφρίσει (δείτε τη φωτογραφία στην ανάρτηση) πριν προσθέσετε κρέμα ταρτάρ.
  4. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι το aquafaba να γίνει τόσο άκαμπτο που η αναστροφή του μπολ δεν το κάνει να κινηθεί. Μόλις φτάσετε σε αυτό το σημείο, αρχίστε να προσθέτετε ζάχαρη ΠΟΛΥ ΑΡΓΑ – προσθέτοντας κάθε κουταλιά της σούπας ζάχαρη πολύ σταδιακά, ενώ χτυπάτε και μετράτε αργά μέχρι το 30 μετά από κάθε προσθήκη.
  5. Μόλις ενσωματωθεί όλη η ζάχαρη, δοκιμάστε λίγο μείγμα ανάμεσα στα δάχτυλά σας, δεν θα πρέπει να αισθάνεται τρίμμα – αν συμβαίνει, σημαίνει ότι δεν έχει διαλυθεί όλη η ζάχαρη (που μπορεί να κάνει την πάβλοβα σας να κλαίει) και χρειάζεται να χτυπηθεί μέχρι να ομογενοποιηθεί.
  6. Μεταφέρετε το μείγμα σε μια σακούλα σωληνώσεων ή χρησιμοποιήστε το κουτάλι σας για να διαμορφώσετε τα πάβολβα. Εάν χρησιμοποιείτε σακούλα σωληνώσεων, προσέξτε να μην πιέζετε πολύ σφιχτά και να αφήνετε ένα μικρό κενό μεταξύ του ακροφυσίου και του χαρτιού ψησίματος κατά τη σωλήνωση, καθώς αυτό θα παγιδεύσει φυσαλίδες αέρα.
  7. Συλλέξτε πάβλοβα μέσα στους κύκλους που έχετε σχεδιάσει ή χρησιμοποιήστε το κουτάλι σας για να γεμίσετε το μείγμα και, στη συνέχεια, διαμορφώστε το, δημιουργώντας ένα βαθούλωμα στη μέση με το πίσω μέρος του κουταλιού σας.
  8. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 100° C / 210° F και ψήστε για 1 ώρα, στη συνέχεια στηρίξτε την πόρτα του φούρνου με μια ξύλινη κουτάλα και αφήστε τα πάβλοβα να κρυώσουν σταδιακά στο φούρνο (περίπου 2 ώρες ή ακόμα και όλη τη νύχτα, αν κάνετε μια μέρα πριν) .

CRANBERRIES

  1. Τοποθετήστε τα cranberries σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα μαζί με 60 ml / ¼ φλιτζάνι νερό, τη ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού (αν χρησιμοποιείτε). Ανακατέψτε καλά.
  2. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας όλη την ώρα μέχρι τα κράνμπερι να σπάσουν, να μαλακώσουν και να πήξει ο χυμός τους. Ψύξτε πριν τη χρήση.

ΚΡΕΜΑ

  1. Χτυπάμε την vegan κρέμα μέχρι να αφρατέψει, γλυκαίνουμε με λίγη ζάχαρη άχνη και ρίχνουμε τη βανίλια.

ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ

  1. Ρίχνετε τη σαντιγί και τα κρυωμένα κράνμπερι με κουτάλι πάνω από κρύες πάβλοβα. Σερβίρετε αμέσως.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

*VEGAN WHIPPING CREAM: Αν δυσκολεύεστε να βρείτε vegan σαντιγί που σας αρέσει, θα μπορούσατε να φτιάξετε μισή μερίδα από την κρέμα που χρησιμοποιώ για τη συνταγή μου για τιραμισού. Το ετοιμάζετε από πριν και το βάζετε στο ψυγείο για μερικές ώρες να σφίξει.

*ΞΑΝΘΑΝ ΓΟΥΜ: αυτό είναι ένα προαιρετικό συστατικό, αλλά σας συνιστώ να το προσθέσετε αν το έχετε διαθέσιμο – είναι ένα συνδετικό που χρησιμοποιείται συνήθως σε ζαχαροπλαστεία χωρίς γλουτένη. Βοηθά να δώσετε στις μαρέγκες το λαχταριστό, marshmallowy κέντρο τους.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *